Westendorf – Das Lamm kommt traditionell in der Zeit rund um Ostern auf den Tisch. Der religiöse Brauch hat allerdings nicht viel mit der Realität zu tun. Denn die optimale Lammzeit beginnt im Jänner; die Tiere haben nun das richtige Alter und Gewicht. Die Brixentaler Lammwochen starteten daher am vergangenen Wochenende genau rechtzeitig. Auch das Gasthaus Steinberg in Westendorf richtet seine Speisekarte danach aus.
Juniorchef Michael Grafl ist sich bewusst, dass Lammfleisch immer noch unter dem Vorurteil zu leiden hat, es würde „bockelen“ und deshalb – anders als im asiatischen oder nordafrikanischen Raum – oftmals aus den heimischen Küchen verbannt wird. „Dabei riecht das rein mit Milch ernährte Milchlamm bzw. das bis zu eineinhalb Jahre alte Weidelamm überhaupt nicht. Der strenge Geruch hat allein mit dem Alter des Tieres zu tun“, erklärt der Koch.
Bei der Zubereitung ist durchaus Sensibilität gefragt: Die Bindehaut, die sich unter der Fettschicht versteckt, sollte immer entfernt werden, da sie einen möglichen Eigengeruch am ehesten überträgt. Das gilt speziell für die Rückenpartie.
Nach diesem Vorgang sind der Phantasie der Köche keine Grenzen mehr gesetzt. Das Lamm verträgt viele Gewürze: Rosmarin, Thymian, Minze, Salbei, Curry, Kreuzkümmel und Kurkuma aus dem asiatischen Raum. Für alle Gerichte gilt: Nicht zu viele Kräuter mischen; in jedem Fall nicht mehr als drei starke wie Thymian, Rosmarin und Salbei.
Für das Marinieren empfiehlt Grafl, das Fleisch mit Kräutern und Knoblauch zu durchmischen und einen Tag im Kühlschrank einwirken lassen. Öl oder Essig braucht es dazu nicht. Daraus lässt sich zum Beispiel ein herrliches Gulasch zaubern.
Leicht zuzubereiten sind geschmorte Lammgerichte wie Stelze oder Ossobuco. Für beides wird ein Stück Fleisch in einer Pfanne angebraten, dann kommt Wurzelgemüse dazu. Fleisch und Gemüse werden mit Rotwein abgelöscht und in einem Reindl mit Gemüsebrühe, einem Stück Knoblauch und einem Thymianzweig im Backrohr geschmort. Dabei wird es regelmäßig mit der Flüssigkeit übergossen. „Es gibt einen Trend zur schonenden Niedergarmethode. Das Fleisch zuerst bei 200 Grad schmoren, die Temperatur dann aber auf bis zu 160 Grad reduzieren. So trocknet das Fleisch nicht aus“, rät Grafl.
Grafls persönliches Highlight ist Lammleber. „Eine Delikatesse“, schwärmt der Koch. „Ich schneide die Leber fein auf, röste sie an, schmecke sie mit Zwiebeln und Petersilie ab. Dazu reiche ich lediglich einen kleiner Salat.“
Bei den Beilagen zeigt sich das Lamm nicht wählerisch. Es passen Spatzeln, Polenta, grüne Bohnen, Spinat, Artischocken oder Tomaten – in jedem Fall Gemüse mit hohem Eigengeschmack, damit es neben dem Lamm nicht zu kurz kommt. Die Show lässt sich das Lamm nämlich sowieso nicht stehlen.
